I secondi piatti più caratteristici della Lucania sono quelli realizzati nella zona del Metaponto, striscia di terra pianeggiante bagnata dallo Ionio.
Qui il pesce è il principe della tavola. Tra i secondi più frequenti, baccalà e peperoni e il baccalà a ciauredda con cipolline fresche e peperoncino.
Nelle zone interne, agnello e maiale sono gli ingredienti principali delle seconde portate.
I Cutturiddi sono costituiti da agnello insaporito con cipolline, pomodori maturi rosmarino e alloro. Se si vuole gustare una delle ricette lucane più antiche occorre ordinare la pecora nel coccio, carne di agnello cotta in vasi di coccio, con patate, cipolle e pomodori.
Il pane è un altro degli elementi tipici della cucina lucana. E’ cotto nei forni a legna e lavorato con farina bianca ed integrale. E’ particolarmente fragrante ed è uno dei prodotti lucani che valica i confini regionali per approdare sulle tavole di tutta l’ Italia Meridionale.
Anche le fave, sempre di origine contadina, rappresentano uno dei pasti principali della Lucania. Vengono cucinate in mille modi, ma la variante più gustosa è quella che prevede l’ aggiunta di cipolle, pomodori e pancetta.
Baccalà peperoni cruschi
Ingredienti
700 g di baccalà già ammollato
200 g di peperoni “cruschi” (secchi)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
½ bicchiere di olio
Immergere il baccalà in una casseruola colma di acqua fredda, porre sul fuoco a fiamma moderata, quando l’acqua inizia a fremere coprire il recipiente, ridurre il calore e continuare la cottura a leggero bollore per 8 minuti e non oltre.
Sgocciolare il baccalà, tagliare in vari pezzi di media grandezza, diliscare, sfilettare e disporre nel piatto d portata. In una padella scaldare molto ben l’olio, ritirare dal fuoco, distribuire i peperoni secchi divisi a pezzetti e privati di semi: il calore dell’olio li renderà croccanti. Versare l’olio con i peperoni sul baccalà, cospargere su tutto il prezzemolo tritato finissimo e servire a tavola.
Baccalà a Ciauredda (zuppa)
Ingredienti
500 gr.di baccalà
6/7 cipolline fresche
Un pomodoro tondo maturo
Uno spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato, peperoncino, sale, olio extravergine di oliva q.b.
Soffriggere e fare imbiondire, le cipolline precedentemente affettate, in una padella con abbondante olio, aggiungere il pomodoro spezzettato e privato dei semi, lo spicchio d’aglio e un mestolo d’acqua. Portare ad ebollizione il tutto. Aggiungere il baccalà ammollatoin precedenza, privato della pelle, e tagliato a cubetti, il prezzemolo ed il peperoncino. Salare e se necessario aggiungere gradualmente altra acqua ed ultimare la cottura.
Servire ben caldo con fettine di pane casareccio tostato.
Pignata
Ingredienti (per 4 persone)
1Kg di pecora o di castrato
2 cipolle
Un gambo di sedano
4-5 pomodori freschi
50 gr. di salame piccante
80 g di formaggio pecorino a tocchetti
3-4 patate
Sale q.b.
1 carota, 1 peperoncino
In una pignata di terracotta inserire la carne tagliata a pezzi e altri ingredienti.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, sigillare la pignata con l’argilla fresca o con la pasta del pane. Cuocere per circa 3 ore prima di servire in tavola.
Agnello al forno con patate, funghi e lampascioni
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di lampascioni
1 kg di patate
1 cipolla
Olio extravergine di oliva
10 pomodorini
1 kg di agnello a pezzi
Prezzemolo, sale q.b.
Disporre in una teglia i pomodorini, il prezzemolo e le cipolle tagliate a fettine.
Aggiungere l’agnello alato, i funghi e i lampascioni.
Coprire il tutto con le patate condite precedentemente con un cucchiaio di parmigiano, uno di pecorino, sale e olio.
Infornare a 180° per circa un’ora e mezzo.
Cuturiddi
Ingredienti (per 6 persone)
1kg di spalla d’agnello tagliata a cubetti
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
2 carote
2 gambi di sedano
1 dado
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
Rosmarino
1 foglia d’alloro
Peperoncino
Sale
In una casseruola mettere la carne cruda con la carota e la cipolla a fettine, il sedano a pezzetti e l’aglio. Unire il brodo caldo in cui avrete diluito la salsa, aggiungere poi il rosmarino, il peperoncino e l’alloro.
Coprire la casseruola e cuocere a fuoco lentissimo per un paio di ore. Assaggiate alla fine della cottura e condite con un filo d’olio crudo.
Qui il pesce è il principe della tavola. Tra i secondi più frequenti, baccalà e peperoni e il baccalà a ciauredda con cipolline fresche e peperoncino.
Nelle zone interne, agnello e maiale sono gli ingredienti principali delle seconde portate.
I Cutturiddi sono costituiti da agnello insaporito con cipolline, pomodori maturi rosmarino e alloro. Se si vuole gustare una delle ricette lucane più antiche occorre ordinare la pecora nel coccio, carne di agnello cotta in vasi di coccio, con patate, cipolle e pomodori.
Il pane è un altro degli elementi tipici della cucina lucana. E’ cotto nei forni a legna e lavorato con farina bianca ed integrale. E’ particolarmente fragrante ed è uno dei prodotti lucani che valica i confini regionali per approdare sulle tavole di tutta l’ Italia Meridionale.
Anche le fave, sempre di origine contadina, rappresentano uno dei pasti principali della Lucania. Vengono cucinate in mille modi, ma la variante più gustosa è quella che prevede l’ aggiunta di cipolle, pomodori e pancetta.
Baccalà peperoni cruschi
Ingredienti
700 g di baccalà già ammollato
200 g di peperoni “cruschi” (secchi)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
½ bicchiere di olio
Immergere il baccalà in una casseruola colma di acqua fredda, porre sul fuoco a fiamma moderata, quando l’acqua inizia a fremere coprire il recipiente, ridurre il calore e continuare la cottura a leggero bollore per 8 minuti e non oltre.
Sgocciolare il baccalà, tagliare in vari pezzi di media grandezza, diliscare, sfilettare e disporre nel piatto d portata. In una padella scaldare molto ben l’olio, ritirare dal fuoco, distribuire i peperoni secchi divisi a pezzetti e privati di semi: il calore dell’olio li renderà croccanti. Versare l’olio con i peperoni sul baccalà, cospargere su tutto il prezzemolo tritato finissimo e servire a tavola.
Baccalà a Ciauredda (zuppa)
Ingredienti
500 gr.di baccalà
6/7 cipolline fresche
Un pomodoro tondo maturo
Uno spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato, peperoncino, sale, olio extravergine di oliva q.b.
Soffriggere e fare imbiondire, le cipolline precedentemente affettate, in una padella con abbondante olio, aggiungere il pomodoro spezzettato e privato dei semi, lo spicchio d’aglio e un mestolo d’acqua. Portare ad ebollizione il tutto. Aggiungere il baccalà ammollatoin precedenza, privato della pelle, e tagliato a cubetti, il prezzemolo ed il peperoncino. Salare e se necessario aggiungere gradualmente altra acqua ed ultimare la cottura.
Servire ben caldo con fettine di pane casareccio tostato.
Pignata
Ingredienti (per 4 persone)
1Kg di pecora o di castrato
2 cipolle
Un gambo di sedano
4-5 pomodori freschi
50 gr. di salame piccante
80 g di formaggio pecorino a tocchetti
3-4 patate
Sale q.b.
1 carota, 1 peperoncino
In una pignata di terracotta inserire la carne tagliata a pezzi e altri ingredienti.
Aggiungere un bicchiere d’acqua, sigillare la pignata con l’argilla fresca o con la pasta del pane. Cuocere per circa 3 ore prima di servire in tavola.
Agnello al forno con patate, funghi e lampascioni
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di lampascioni
1 kg di patate
1 cipolla
Olio extravergine di oliva
10 pomodorini
1 kg di agnello a pezzi
Prezzemolo, sale q.b.
Disporre in una teglia i pomodorini, il prezzemolo e le cipolle tagliate a fettine.
Aggiungere l’agnello alato, i funghi e i lampascioni.
Coprire il tutto con le patate condite precedentemente con un cucchiaio di parmigiano, uno di pecorino, sale e olio.
Infornare a 180° per circa un’ora e mezzo.
Cuturiddi
Ingredienti (per 6 persone)
1kg di spalla d’agnello tagliata a cubetti
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
2 carote
2 gambi di sedano
1 dado
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
Rosmarino
1 foglia d’alloro
Peperoncino
Sale
In una casseruola mettere la carne cruda con la carota e la cipolla a fettine, il sedano a pezzetti e l’aglio. Unire il brodo caldo in cui avrete diluito la salsa, aggiungere poi il rosmarino, il peperoncino e l’alloro.
Coprire la casseruola e cuocere a fuoco lentissimo per un paio di ore. Assaggiate alla fine della cottura e condite con un filo d’olio crudo.